poniedziałek, 10 czerwca 2013

Pierwsze warzenie piwa - poradnik i relacja

Ostatnie kilka dni minęło w deszczowym klimacie - słyszałem nawet, że w Warszawie powstał nowy, przelotowy basen na Toruńskiej. Ja miałem w tym czasie ręce pełne roboty ponieważ zdecydowałem, że po tygodniu od otrzymania paczki z Browamatora, w końcu uwarzymy naszą pierwszą warkę. Całe zajście zostało pieczołowicie udokumentowane, tak abym mógł swoje wrażenia spisać i przekazać dla potomnych.

Przyznam się już na samym początku, że żaden ze mnie specjalista. Niniejszy artykuł powstał w oparciu o materiały wspomnianego wcześniej sklepu oraz świetny cykl Warzę z Kopyrem, który poprowadzi za rękę każdego amatora. Mam nadzieję, że taka dodatkowa, tekstowa relacja okraszona zdjęciami, przyda się początkującym - będziecie dzięki temu wiedzieć więcej niż ja i być może nie popełnicie tych samych błędów.

Jak zacząć? Od kupienia odpowiedniego sprzętu. Na pewno potrzebne będą: zbiornik (jeden lub kilka) do fermentacji, dezynfekujące środki chemiczne, oraz narzędzia dodatkowe (łyżka, rurki do przelewania, filtry, rurka do fermentacji, areometr, itd.). Znajdziecie je w każdym "zestawie startowym" dostępnym w Internecie. Tutaj pojawia się moja pierwsza, niezwykle ważna uwaga: w większości z nich brakuje termometru piwowarskiego lub elektronicznego, bez którego w zasadzie niemożliwe jest sprawne uwarzenie piwa! Miejcie to na uwadze - pasek naklejany na zbiornik to za mało.


Aby wszystkie te rupiecie wykorzystać, trzeba posiadać surowce. Na rynku dostępne są gotowe zestawy sprzedawane w trzech kategoriach: brew-kity, zestawy oparte na ekstraktach niechmielonych oraz zestawy do zacierania. W pierwszym przypadku otrzymujemy gotowy, nachmielony ekstrakt słodowy (zazwyczaj syrop), który wystarczy podgrzać i nastawić z drożdżami. Drugi rodzaj zawiera płynne i/lub suche ekstrakty słodowe oraz chmiel - przygotowanie takiego piwa wymaga chmielenia, czyli najprawdziwszego procesu warzenia. Ze względu na ten fakt, sam postawiłem właśnie na opcję numer dwa. W ostatniej kategorii gotowców znajdują się te, z którymi dostajemy słody (śrutowane lub nie) do własnoręcznego zacierania (gotowania pod brzeczkę). Można powiedzieć, że to ostatni stopień wtajemniczenia i lepiej na pierwszy raz spróbować czegoś mniej wymagającego oraz czasochłonnego.


Do gotowania piwa potrzebny jest palnik i garnek. W moim przypadku była to stara kuchenka elektryczna (tzw. "ruska", pełne 2 kW mocy) oraz stalowy garnek o pojemności 18 litrów. Ogólnie rzecz biorąc, im większy pojemnik tym lepiej - jak wspomina Kopyr, brzeczka lepiej absorbuje chmiel, gdy jest w docelowej objętości. Większość zestawów liczona jest na ok. 20 litrów, więc wypada posiadać garnek o większej pojemności. Ja takowego jeszcze nie mam, więc zdecydowałem się na późniejsze rozcieńczanie wodą.


Najpierw trzeba zagotować odpowiednią ilość wody (u mnie było to 12 litrów). Na zdjęciu garnek z łyżką, która wyjaławia się przy tej okazji. Instrukcja sugeruje, że to najlepszy sposób na dezynfekcję tego narzędzia. Prawda jest jednak taka, że podczas chmielenia i tak skutecznie minimalizuje się ryzyko infekcji. Mimo wszystko, lepiej dmuchać na zimne - ze względu na fermentację w niskiej temperaturze, produkcja piwa wymaga zaskakującej wręcz czystości. Dobra rada na start - samą wodę można gotować pod przykrywką - gdyby nie Marta, siedziałbym przy garnku do wieczora.


Po doprowadzeniu do wrzenia, należy na chwilę zmniejszyć ogień i dodać ekstrakty. W zestawie Prawdziwe Pszeniczne (12° BLG) dostałem jeden pojemnik z syropem oraz dwa woreczki z suchym proszkiem. Wszystko jak leci dodajemy do wody intensywnie mieszając, tak aby nie przywarło do dna. Biorąc pod uwagę iście "papierową" grubość mojego garnka, miałem co do tego pewne obawy. Okazało się jednak, że zupełnie niepotrzebnie - ekstrakty rozpuszczają się błyskawicznie. Tutaj trzeba koniecznie dodać, że gotowe zestawy wcale nie zawierają wszystkich składników, o czym szczegółowo napisałem pod koniec.


Roztwór wody oraz ekstraktów należy ponownie zagotować. Uzyskanie odpowiedniej temperatury zaczyna godzinny proces pierwszego chmielenia - dodajemy odpowiednią dawkę granulatu/szyszek (w moim przypadku 20 z 30 gram) i czekamy określony czas (60 minut). Przez ten czas piwo powinno nabrać goryczki. Podczas drugiego i trzeciego chmielenia uzyskuje się smak oraz aromat - dla pszenicznego wystarczyło dodatkowe 5 minut. Warzone piwo nie musi "bulgotać", wystarczy temperatur dochodząca do 100°C - ważne, aby w garnku widać było stabilną pracę składników.


Po warzeniu trzeba możliwie jak najszybciej wystudzić naszą brzeczkę nastawną, czyli cukrową zupę dla drożdży. Skąd ten pośpiech? Długi czas oczekiwania sprzyja infekcjom oraz niepożądanym reakcjom chemicznym, wśród których najgorszy jest pojawiający się DMS (zapach i smak gotowanych warzyw, wada piwa). Ponieważ nie posiadam chłodnicy zanurzeniowej, postanowiłem spontanicznie rozwiązać ten problem domową chłodnicą zewnętrzną - miską z zimną wodą. Tak przeprowadzone "błyskawiczne chłodzenie" zajmuje co najmniej godzinę lub dwie. Należy mieć to na uwadze, żeby nie spieszyć się z innymi czynnościami. W przyszłości rozważę wykonanie spiralnej chłodnicy wewnętrznej, która ten proces powinna znacząco przyspieszyć.


W międzyczasie można zająć się drożdżami. Instrukcja mówi, żeby wsypać je bezpośrednio do odstawionej brzeczki w fermentorze. Ja jednak poszedłem za głosem specjalistów i najpierw drożdże uwodniłem. Proces ten polega na dodaniu ich do odrobiny wody. Prawda, że proste? Nie do końca - szklankę najpierw wypada wyjałowić, czyli najprościej - zalać wrzątkiem. Potem trzeba poczekać, aż woda osiągnie temperaturę ok. 30 stopni. W wyższej drożdże ugotują się i nic z piwa nie będzie. Być może brak mi odpowiednich zdolności organoleptycznych, ale nie wyobrażam sobie jak można tego dokonać bez profesjonalnego termometru lub sondy. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, nasze drożdże szybko urosną - warto trzymać je pod folią aluminiową.


Kolejną czynnością, którą można spokojnie wykonać podczas chłodzenia brzeczki, jest dezynfekcja fermentora oraz wszystkich jego elementów dodatkowych: kraniku, rurki fermentacyjnej, pokrywy oraz węża. Ja do tego celu użyłem OXI, czyli środka zwierającego nadwęglan sodu. Wystarczy rozpuścić go w proporcji 4 gramy na 1 litr wody. Aktywny tlen poradzi sobie ze wszystkimi niewidocznymi gołym okiem niebezpieczeństwami. Tutaj pojawia się kolejna uwaga dotycząca gotowych zestawów sprzętowych - zazwyczaj zawierają one absurdalnie małe dawki środków chemicznych - można nimi wyczyścić jeden lub dwa zbiorniki (u mnie było 20g). Zalecam więc od razu większy zakup. Dodatkowo można pokusić się o środek w spray'u, który błyskawicznie zabezpiecza narzędzia takie jak łyżki lub termometry (wybrałem Desprej z Browamatora).


Gdy temperatura brzeczki opadnie poniżej śmiertelnych (dla drożdży) 30 stopni, można wylać ją do fermentora. Zasadniczo robi się to tak, że przelewamy zawartość garnka przez sito lub inne medium filtrujące bezpośrednio do zbiornika. Chodzi tutaj o to, aby pozbyć się chmielu oraz odpowiednio napowietrzyć brzeczkę, tak aby drożdże mogły się komfortowo rozmnażać. Będąc jednak ukierunkowanym przez Kopyra, postanowiłem za pomocą rurki ściągnąć przyszłe piwo znad osadów. Wszystko przebiegło dość sprawnie, praktycznie wszystkie resztki pozostały w garnku.


Przy okazji należy jeszcze zmierzyć zawartość ekstraktu. Jeśli chmielenie odbywało się w zadanej objętości brzeczki, próbkę można pobrać bezpośrednio z garnka, jeszcze przed przelaniem. Ponieważ ja dolewałem do fermentora dodatkowe 6 litrów wody, pomiar wykonałem później. Do tej czynności wystarczy mieć menzurkę oraz areometr wyskalowany na Ballinga. Wynik trzeba koniecznie zapisać, tak aby przy rozlewie do butelek móc obliczyć orientacyjną zawartość alkoholu. Pochwalę się, że nasze pszeniczne wyszło podręcznikowo, bo dokładnie w 12 stopniach. Mimo wszystko, nie trzeba wyniku pilnować jak oka w głowie.


Ostatnim poważnym krokiem jest zadanie drożdży. W tym celu wlewamy przygotowaną wcześniej szklankę do fermentora. To wszystko. Dodam tylko, że powinno się je uwadniać ok. 30 minut przed szczęśliwym finałem - dlatego trzeba koniecznie uwzględnić czas chłodzenia. Ja o tym nie pomyślałem i do końca się martwiłem, czy aby ich zbytnio nie przetrzymałem w szklance. Całe szczęście, przeżyły. Na koniec tej operacji zamykamy fermentor (może być z rurką lub bez, nie ma to znaczenia) i czekamy na efekty.


Po kilku godzin od przelania widać było, że drożdże zabrały się do pracy. Urosła duża piana, która zostawiając osad, zredukowała się do grubego kożucha. Początkowo myślałem, że coś poszło nie tak, bo spodziewałem się większych fajerwerków i głośnego bulgotania. Nic z tego, nie zawsze musi tak być - ważne, że pod pokrywą zbiera się dwutlenek węgla. Martwiąc się na zapas, postanowiłem obniżyć temperaturę zbiornika (było 26 stopni, a powinno ok. 20) - w tym celu wykorzystałem mokrą ścierkę oraz wiatrak. Przy piwie górnej fermentacji nie trzeba się aż tak martwić o warunki, ważne aby pomieszczeniu nie panował upał. Podwyższona temperatura pracy drożdży może jednak negatywnie wpłynąć na smak piwa.


Co dalej? Niezłomne drożdże zamieniły brzeczkę w zielone (młode) piwo. Ma ono już swój smak i zmniejszający się ekstrakt, który zamieniany jest na alkohol. Za kilka dni przeleję napitek do drugiego fermentora na tzw. cichą fermentację (wcześniejsza zwana jest burzliwą). Pszeniczne będzie w ten sposób spokojnie dojrzewało około tygodnia. Potem pozostanie już tylko rozlew i refermentacja w butelkach, podczas której piwo nasyci się dwutlenkiem węgla. Do tego celu trzeba jednak użyć dodatkowych surowców, których na próżno szukać w zestawie. Może to być cukier, glukoza lub ekstrakt słodowy - żeby nie zamieniać naszego piwa w tani bimber, najlepiej użyć tego ostatniego.

Mam nadzieję, że nasze Prawdziwe Pszeniczne, które przechrzciliśmy na Pierwszy raz w pszenicy, nie popłynie do kanalizacji. Tymczasem wracam do ocen kolejnych piw komercyjnych. Będę też informował jak sprawy dzieją się z naszym własnym. :)

6 komentarzy:

  1. Zdjęcie nr 7: jaki to miernik, którego używasz?

    OdpowiedzUsuń
  2. Model UT33C również mierzy temperaturę a jest 2-3 raza tańszy

    OdpowiedzUsuń
  3. Jeśli chodzi o termometry elektryczne to myślę że warto unikać najtańszych modeli. Często mają one za każdym razem inne wyniki pomiaru, na przykład te chińskie http://www.open-youweb.com/termometr-elektroniczny-2measure-050300-opinia/ to taka przestroga aby nie brać tych najtańszych modeli.

    OdpowiedzUsuń
  4. A jak wygląda sprawa z cukrem. Kiedy, gdzie i ile (jak to wyliczyć) go dodajemy, do fermentora?

    OdpowiedzUsuń